Social Media

Share this page on:

Kopi Terbaik Tidak Lepas dari Pengolahannya, seperti Apakah?

15-06-2018 - 07:00
Natural process, salah satu teknik pengolahan kopi tertua yang masih bertahan sampai saat ini. (Sam Idub Malang Sejuta Kopi for MalangTIMES)
Natural process, salah satu teknik pengolahan kopi tertua yang masih bertahan sampai saat ini. (Sam Idub Malang Sejuta Kopi for MalangTIMES)

MALANGTIMES – Mungkin, kita tidak sampai berpikir jauh saat menikmati secangkir kopi di depan kita. Yang ada adalah mengecap aroma dan rasa kopi yang tersedia tersebut, apakah sudah sesuai dengan selera ataukah jauh dari ekspektasi kita mengenai rasa kopi yang siap untuk dinikmati.

Padahal, di sebuah cangkir kopi terdapat peristiwa panjang. Bukan hanya mengenai sejarahnya saja, tapi juga mengenai sebuah proses panjang pengolahannya. Sehingga saat ada di hadapan kita, kopi bisa memuaskan ekspektasi atau bahkan sebaliknya.

Pengolahan adalah salah satu keberhasilan untuk menyuguhkan cita rasa dan aroma kopi berkualitas. Proses ini pun mengalami berbagai perubahan metode di tataran praktisnya. Lantas, seperti apakah pengolahan kopi yang kerap dilakukan oleh para petani kopi selama ini? 

Laksono Budiarto  atau yang lebih dikenal dengan sapaan Sam Idub, ketua Komunitas Sejuta Kopi, berbagi informasi mengenai beberapa metode dan hasil dari pengolahan kopi yang dikenal dan dipraktekkan sampai saat ini.

Sam Idub menyampaikan kepada MalangTIMES, setiap metode pengolahan biji kopi memiliki keunggulan maupun kelemahannya masing-masing. “Tapi melalui pengolahan yang benar, akan tersaji kopi berkualitas yang tentunya memiliki harga lebih tinggi juga,” kata Sam Idub yang menerangkan lima proses pengolahan biji kopi yang kerap dilakukan oleh para petani kopi sampai saat ini.

Pertama adalah pengolahan yang disebut pulped natural process. Proses ini sering digunakan di Brazil. Setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya. Dari sini, biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini. "Konon sisa-sisa daging buah yang turut dijemur itu memberi tambahan sweetness dan body pada kopi,” ujar Sam Idub.

Sedangkan proses kedua dinamakan honey (Miel) process. Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan dibanyak negara Amerika Tengah seperti Kostarika dan El Salvador. Belakangan proses ini juga semakin populer di Indonesia. Pada proses pengolahan ini, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis. Perbedaan dengan sistem pulped natural process adalah penggunaan air yang lebih sedikit. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. 

Kulit daging yang tersisa ini dalam bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey). “Sederhananya, pada honey process ada sedikit lender atau mucilage dalam istilah bahasa Inggris yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process,” ucap Sam Idub.

Semi-washed adalah proses ketiga yang sgat umum kita temui di petani kopi di Indonesia. Sering juga dikenal dengan istilah giling basah, proses ini memerlukan dua kali tahap pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar.

Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. “Green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan,” kata Sam Idub yang melanjutkan, biasanya kopi dengan proses ini cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. “Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam,” imbuhnya.

Proses pengolahan keempat, kata Sam Idub, merupakan teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Teknik ini disebut dengan nama natural process atau dikenal juga dengan nama dry process. Teknik dalam proses ini adalah setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari secara langsung. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, terutama untuk menghindari jamur/pembusukan.

Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya. Sehingga profile rasa pada umumnya akan memberikan notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. “Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan bodi yang lebih banyak,” lanjut Sam Idub yang berkali-kali menyajikan berbagai hasil olahan kopi Malang Raya dalam berbagai event dalam upaya mendekatkan kopi lokal kepada masyarakatnya ini.

Untuk proses pengolahan terakhir yang disampaikan Sam Idub adalah washed process atau dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya ‘diseleksi’ terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang. Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi. 

Durasi atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula. 

“Profil rasa kopi pada umumnya dari hasil washed process memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak,” pungkas Sam Idub. (*)


Pewarta : Nana
Editor : Yunan Helmy
Publisher : Raafi Prapandha


Top